A toknak meg kell halnia

Nyíri Sándor "Szása"

Kaviárt enni még mindig bizarr sokak szemében - állítja Nyíri Szása. Sok helyen belsőséget enni önmagában is probléma, és a halikra belsőség, hiába sikk a fogyasztása. Pedig minden konyha úgy indult, hogy - racionális okokból - az állat minden porcikáját igyekeztek megenni, így indulhatott a kaviár története is. Miután rájöttek, hogy sóval lehet tartósítani, még könnyebben elterjedt a használata. (A kaviár történetéről és annak luxuscikké válásáról itt olvashat bővebben.)

Mindenki úgy gondolja, hogy a kaviár orosz eredetű. Kétségtelen, hogy ott bővében voltak a fekete kaviárnak, és a Kaszpi-tenger környéki népek ezt ki is használták. Az ország hatalmas méretű, tele folyókkal, így nyilván tudtak akkora mennyiséget előállítani, hogy egész Európában elterjedjen a kaviárfogyasztás.

A vízszabályozás megölte a halakat

A tokhalak vérbeli ősállatok, sok kutatás szerint a cápáknál előbb jelentek meg a földön, de csak az északi féltekén, így Észak-Amerikában, Kanadában és Ázsiában is őshonosak. A Fekete-tenger szintén gazdag volt tokhalban, így a hozzá csatlakozó folyók, mint a Duna is bővelkedtek benne. Az Alpok és Ural között élt tokoknak magyar neve is van, itthon is halászták őket. A viza a beluga, a vágótok az osetra, a sőregtok a sevruga, a kecsege a sterlet - magyarázza Szása.

A túlhalászás mellett a vízszabályozás az, ami miatt gyakorlatilag kihaltak ezek a halak, egy erőműn keresztül nem tudnak elúszni a tengerig. A Dunán a Vaskapu megépülésével pecsételődött meg a tokhalak sorsa. Hallépcső építésével hiába próbálták a vándorló halakat segíteni, mert a tokhalra nem jellemző, hogy ugrálna, mint a lazac, ezért alig akadt olyan példány, amelyik eljutott a tengerig.

Magyar kaviár márpedig van

Oroszországban folyamatosan dolgoznak az újratelepítésen, de vadon élő állat kaviárjához már valószínűleg sosem fogunk jutni, halászatát ugyanis a legtöbb országban tiltják. Mesterséges tokhaltelepek látják el a keresletet, ahol folyamatos ellátást tudnak biztosítani, és átfolyós rendszerekkel, a víz zárt rendszerben való forgatásával, a vízhőmérséklet- és a világítás befolyásolásával felgyorsítják a hosszú életű halak ivarérését.

A tenyésztést szibériai tokkal kezdik a legtöbben - a magyar tokhalfarmokon is ezt tartják -, mert ez a faj képes egész életében édesvízben élni, nem kell vonulnia. Emellett kiváló a húsa és az ikrája is. Az Arany Kaviár Étterem saját kaviárjai közül is a szibériai tok az, amelyhez hazai haltenyészetből - Előre Halászati Termelőszövetkezet - nyerik az ikrát, a többi saját kaviár orosz import. Itthon az elkövetkező években háromféle tokhalat fognak nevelni, a szibériai mellett vágótokot és kecsegét is. Ezek a halak már a neveldében vannak, de évekre van szükség, hogy elérjék az ivarérett kort.

Nagy hal, kevés alapanyag

A tokhalak súlyának átlagosan 10 százaléka az ikra. Ez persze még nem a kaviár, ebből ugyanis lejön a petefészek, és a technológiai folyamatok során is veszít a súlyából. Egy tízkilós halból tehát az ikra egy kiló, az ebből kinyert kaviár alig hetven deka.

A tokhalhússal ugyanez a helyzet. A porcos halnak nagy a feje (a fent említett tízkilós példánynak úgy 2 kiló), a húsa és a bőre között nagy mennyiségben rakódik le a zsír, amit szintén lefaragnak, a váz, az uszonyok és a további belsőségek sem ehetőek, így a tízkilós halból alig három kiló hús marad.

A toknak meg kell halnia

A tokhal ikrájának kinyeréséhez megölik a halat. Mint Szása elmondta, vannak kísérletek az élve fejésre, de egyelőre nem sikeresek. Az ovulált ikrát ugyan könnyű lenne lefejni, de akkora már kemény, túlérett és csak szaporításra használható, kaviárkészítésre már nem alkalmas. Próbálták már szilikoncsővel is kiszivattyúzni az ikrát, de rengeteg lett a törött szem, amiket lehetetlen kiválogatni. A műtéti eljárás sem jöhet szóba, mert a petefészket mindenképpen ki kell nyitni, hogy kinyerjük a tartalmát.

Szerencsére a halhús is jóízű, nemcsak az ikra - mondja Szása. Nincs benne szálka, ami előny, ugyanakkor megosztó lehet, hogy kötött húsú, ezért sosem lesz annyira omlós, mint a harcsa például és ízre is elég speciális, erősen halas.

Hogy készül a kaviár?

"Egy idős horgászbácsi mesélte, hogy minden évben leköltözött a Volga partjára hónapokra. Ő, ha tokhalhoz jutott, felvágta, megszabadította az ikrát a petefészektől, majd egy olyan sós oldatot készített, amibe ha tojást ütött az alig akart elsüllyedni, és ebben áztatta 15 percig az ikrát, majd lecsöpögtette" - meséli Szása. Az eljárás ma is gyakorlatilag ugyanez. "Be kell sózni az ikrát és kész. A többi meg titok."

Otthon azonban nem érdemes kísérletezni, hacsak nem mi fogtuk ki a tokot, amire meglehetősen kevés az esély. Nem tudhatjuk, hogy mikor fogták a halat, mennyi ideig, milyen hőmérsékleten állt és a belsőségek indulnak a leggyorsabban romlásnak.

A beluga a sztár

A beluga vagy viza ikrája Szása szerint attól lett olyan népszerű, hogy egyrészt nagyszemű, látványos és finoman pattanós, másrészt lényegesen kevésbé halízű, mint a társai. A halak húsánál is a gyengébb izűeket eszik többen, de ugyanígy a lágyabb ízek nyernek az emlősöknél is - a borjúhús vonzóbb, mint a marha, a bárányt is többen megeszik, mint a birkát - mondja Szása.

A viza/beluga ráadásul 25 év alatt éri el az ivarérettséget, ekkorra 60-70 kilós lesz a hal. Emiatt további áremelkedés is lehet a jövőben, mert a kilencvenes években nemzetközi újratelepítési kezdeményezések hatására tenyészett belugák mostanra csak szaporításra lesznek elegendőek, kaviárgyártásra még sokáig nem.

Hogy vegyünk kaviárt?

Szása szerint 14 ezer forint alatt kínálnak 30-50 gramm fekete kaviárt, akkor ne vegyük meg, vagy ne kaviárnak, mert az nem az. (A hamis kaviárról itt írtunk.) A vörös lazackaviárok 2500-3000 forint körüli áron már elérhetőek, ezeknél érdemes megkóstolni, hogy melyiket kedveljük. Itthon a garbusalazac és keta ikrája elérhető.

A nagyon apró, nagyon piros szemű kaviárnak hívott termék, amit a legtöbb hazai boltban lehet kapni, leginkább nyúlhal ikrájából készül és azért ilyen harsányak, mert színezik őket. Ízükben hasonlóak a többi ikrához, de mártásba a feketét nem érdemes használni, mert elszínezi. Szása szerint nincs ezekkel baj, csak annyi, hogy kaviárnak hívják őket (nemzetközi kezdeményezés az, hogy csak a tokhalak ikráját lehessen kaviárnak hívni, ugyanakkor a vörös lazacikra annyira hozzátartozik az átlag kaviárképhez, hogy jó ideig várni kell még, hogy átnyomják a tervezetet).

Az aprószemű nyúlikrán túl a Metróban viszonylag nagy a választék lazackaviárból, a Hegyvidék Üzletközpontban pedig megtaláljuk egyebek mellett az étterem fekete kaviárját, vagy éttermekben (főleg szállodák és Costes) találkozhatnak vele.

Lazackaviár blinivel, tejföllel és vöröshagymával

Felhasználás és tálalás

A kaviár olyan delikátesz, ami szinte mindenhez jó - állítja Szása. Ahogy lehet tökéletesen párosítani a húst hallal vagy rákkal, egy édességet kevés sópehellyel, a kaviárt sem szabad kizárólag magában fogyasztható ételnek nevezni. Emellett nem feltétlenül kell megenni egy harminc grammos kaviárt, hogy élvezzük az ízét, egy-egy ételhez elég másfél-három gramm is, mégis többé és érdekesebbé teszi azt - mondja Szása. A kisebb szemű - ezért olcsóbb - ikrák általában erőteljesebb ízűek, így elég belőlük egy mokkáskanálnyi is.
Az ételekhez adott kaviárnál a halas íz mellett a sózás fokát is figyelembe kell venni, kapribogyóhoz például nem érdemes agyonsózottat tenni. A túl sós ikrát hideg vízben le lehet mosni és leszűrni, ezután viszont már ne tároljuk tovább.

Svédasztalokon, sőt még az elegánsabb vacsorákon is a leggyakoribb tálalás az, hogy egy tálban felhalmozzák a kaviárt vagy vajas pirítósra tesznek egy kis kanálnyit. Már nagyot léphetünk előre, ha a pirítóson vajjal, kevés apróra vágott hagymával, reszelt főtt tojással és tejföllel kínáljuk. Ugyanezt a kombinációt használhatjuk az orosz palacsintához, a blinihez is, helyettesítve ezzel a pirítóst.

Egy vajban párolt halfilét - adja magát a tokhal, de lehet süllő vagy sügér is - adhatunk egy buggyantott tojással a tetején, amire kevés kaviárt teszünk. A buggyantott tojást helyettesíthetjük tejszínes habart tojással Szása tanácsára, de a tojással való párosítással nem lóhetünk mellé.

A merészebbek kagylóval is adhatják, ilyenkor ne sózzunk utána, mindkét alapanyag elég sós. Használhatunk kaviárt tatárbifsztekhez is, a húshoz ilyenkor vöröshagymát, vajat, kevés konyakot, tojássárgáját, só helyett apróra vágott kapribogyót keverjünk és a tetejét szórjuk meg kaviárral. A vörös kaviárhoz készíthetünk lazactatárt, amihez az apróra vágott lazachúson kívül keverjünk kaprit vagy olajbogyót, kevés hagymát és kevés borsot. Hallal tölthetünk derelyét is - ravioli jelleggel - ezt megforgathatjuk vajban és megszórhatjuk kaviárral.

A kaviár variálható, és lehetőleg ne használjunk fémkanalat az adagolásnál, mert hamar oxidálódik a felülete és elveszik az íze (a kaviáré, nem a kanálé). Ne adjuk erős ízű alapanyagokhoz, például birkához, mert elnyomja a kaviárt.

A kaviárhoz adott italok kapcsán azonnal adja magát a pezsgő, ami nemcsak úri szeszély, mert az ital magas ásványianyag-tartalma és savassága és élesztős íze nagyon jól megy hozzá. A nagyon száraz, ásványos fehérborok is passzolnak a kaviárhoz, de Szása szerint a pezsgő mellett a vodka a legjobb választás, mert egy nagyobb falat kaviár után egy korty vodka nagyon felerősíti az ízeket.

Szerettük volna megmutatni az ikrafejés és kaviárkészítés folyamatát is, de a tokhalak ívási időszaka kora tavasszal (február vége, március eleje) és késő ősszel (november eleje) van, ezért nem találtunk Magyarországon fejhető tokhalat. Majd összel visszatérünk a témára.