Det här blir nog en av mina längsta bloggposter hittills, har jag en känsla av! I veckan har jag haft i uppdrag att göra en födelsedagstårta åt en gäst – jag fick helt fria händer med stil och smak, vilket förstås är en ära och vansinnigt kul. Jag tänkte att jag kunde behöva lite träning med att jobba med sockerpasta som jag bara provat en gång tidigare, så så fick det bli.

Jag fick ett par dagar att fundera ut smaker och design, och bestämde mig slutligen för att fylla tårtan med hallonmousse och choklad-marquis. Tårtan skulle läggas ihop dagen innan, så det var bra om det var lite stadiga mousser som höll för en natt i kylen. Av samma anledning valde jag en tårtbotten av lite saftigare och tyngre stil… Designen lät jag bero lite – jag gjorde några rosa blommor i flowerpaste under veckan för att ha till hands i alla fall.

Så här gick processen till:

Tårtbotten.

De förberedda blommorna

150 g smör
360 g socker
6 ägg
300 g vetemjöl
1 msk vaniljsocker
3 tsk bakpulver
2 dl mjölk

Dela äggen i gulor och vitor. Vispa smör och socker poröst, och rör sedan i gulorna. Blanda ihop torrvarorna väl, och rör ner i omgångar med mjölken. Vispa äggvitorna till ett styvt skum och vänd ner.

Grädda i smord form i 180 C i ca. 50 minuter. Låt svalna i formen någon minut och sedan på galler.

Nästa steg blev att göra fyllningarna. Till bärmoussen kokade jag puré på 1 del bär och ½ del socker, mixade med mixerstaven och lät svalna. Man kan sila bort fröna om man vill, men jag lät dem vara kvar.

Hallonmousse
3 dl bärpuré
4 blad gelatin
2 dl vispgrädde

Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten i minst 5 minuter. Hetta upp 2 msk av purén i en kastrull, krama ur gelatinbladen och smält dem i kastrullen under omrörning. Tillsätt i resten av bärpurén och rör väl. Vispa grädden hård och vänd ner i den helt avsvalnade purén. Sätt inte in den i kylen.

Chokladmarquis

Uppstjälpt med fyllning på plats, innan smörkrämen...

4 äggulor
140 g strösocker
2,5 dl grädde
30 g florsocker
160 g smör
75 g kakao av god kvalitet
75 g mörk choklad, 70 %

Smält ihop smör, kakao och choklad och låt svalna något. Vispa äggulor och socker krämigt, och rör ner chokladblandningen. Vispa grädden med florsockret, ganska hårt, och vänd ner i resten.

Sedan var det dags att lägga ihop bottnarna med fyllningen. Jag använde formen jag bakade tårtbotten i och klädde den invändigt med plastfilm – med extra mycket hängades över kanten för att sedermera täcka botten ordentligt. Bottnen delades i tre delar – topplocket lades upp och ner i botten på formen och täcktes med hallonmousse-smeten. Mellandelen lades ovanpå, trycktes till lite lätt och sedan hällde jag på chokladmarquisen, sist bottendelen (upp och ner, förstås) som också trycktes till lite lätt. Plastfilmen veks över så att den helt kapslade in tårtan ganska tight inuti formen och sedan fick alltihop vila i kylen ett par timmar så att moussen stelnade ordentligt.

Nästa steg var att täcka med smörkräm, och jag använde en lite mera avancerad variant – väl värd jobbet, dock. Den får en överlägsen smak mot de enklare varianterna…

Marängsmörkräm

..och här är den struken med marängsmörkräm.

84 g äggvita
170 g socker
350 g mjukt smör
1-2 msk likör (om man vill)

Vispa äggvita och socker i rostfri bunke över ett vattenbad till en temperatur av 60 C. Om du inte har en termometer, så är det så pass varmt att man nästan bränner sig om man stoppar ner fingret. Nästan. När det är klart och sockret smält, ta bort från vattenbadet och vispa till ett styvt skum. Tillsätt 1/4 av det mjuka smöret och vispa några korta, kraftiga pulser med elvispen till det blandat sig med äggvitan. Upprepa tills allt smör är iblandat. Tillsätt ev. likör. Vispa sedan, först på låg hastighet och gradvis snabbare tills det blivit en fluffig smörkräm.

Ta ut tårtbotten ur kylen och vänd försiktigt upp tårtan, gärna på ett underlag som du kan snurra på. Jag har en speciell platta med snurrfunktion, men ett bra tårtunderlag eller en bit stadig, glatt kartong funkar också. Jämna till tårtan med en vass kniv, se till att försiktigt skära bort eventuella hårda kanter på tårtbotten och skrapa bort eventuell fyllning som pyst ut. Täck med smörkrämen och se till att det blir slätt och jämnt. Själva tårtbotten är nu klar att täckas med marsipan eller sugarpaste.

Kavla ut sugarpaste (eller marsipan) – i mitt fall gick det åt nästan 500 g att täcka en stor tårta. Rulla försiktigt upp på kaveln och rulla av ovanpå tårtbotten och stryk slätt – det är ett pyssel att få till det utan veck på kanterna.

Färdig!

Efter det så är det fritt fram att dekorera! Jag ska inte försöka lära ut nånting av det här – i mitt fall blev det en ljusblå rosett och lite rosa blommor, lite stilrent. Jag har annars en tendens till att överdekorera saker, men fick lite feedback från kollegorna som tyckte till medans jag höll på – vilket alltid uppskattas!