Prisad & Diplomerad
1:a pris kategorin Undervisningsliteratur, Årets Måltidsliteratur 2005
Juryns motivering:
En pålitlig, grundlig och envist noggrann lärobok som utgör ett välgörande och inspirerande stöd för nya ivriga yrkesutövare av kokkonsten.
Recension
Praktisk med färglös handbok
En tristare och mer färglös kokbok än den här får
man sannerligen leta efter. Till och med min gamla Hemkunskapsbok känns
som en orgie i färg och fantasi jämfört med den här
ack så torra och korrekta tegelstenen.
Men fult är fint. I dagar som dessa när vi knappt kan hålla
näsan över ytan i den kolorerade kokboksfloden behövs
det någon som törs vara just torr och korrekt. Här får
vi lära oss allt vi redan borde kunna.
Hur får man snygga kanter på pajen? Hur slipar man en kniv?
Hur sköljer man purjolök?
Det här är en grundläggande lärobok ”för
den som vill kunna utföra matlagning på ett yrkesmässigt
sätt.”
Ja, tack. Det vill vi mer än gärna. Färg och form kan
vi redan.
Första lektionen för egen del blir i stället att försöka
fatta hur en induktionsspis egentligen funkar.
(TT Spektra)
MIA GAHNE
Röster
om boken...
Handboken
Matlagning är precis den bok jag behöver för att finslipa
mina matlagningsövningar i köket.
Ove Pihl Stockholm
Ta ett steg till .... med hjälp av handboken MATLAGNING.
Anders Arnell Göteborg
Den är mycket bra och jag uppskattar den mycket.
Grazyna Kulpa Stockholm
Innehåller mycket fakta, är lite svårläst med
mycket text.
Barbro Dillström Stockholm
Boken är toppenbra!
Lars Nordin, Göteborg
Boken har allt. Det enda negativa är priset.
Peter Striegnitz Stockholm
Din bok är så fantastisk att jag använder den i vårt
dagliga arbete.
Charlotte Edman Johanneshov
När jag tänker: Hur va‚ de‚ nu ja‚ skulle göra!
Då tittar ja‚ i boken Matlagning.
Håkan Emilsson Malmö
Det är en mycket bra bok.
Eida Påhls Kungälv
|
Matlagning
på 420 sidor
EN GEDIGEN HANDBOK OCH HJÄLPREDA!
se den digra innehållsförteckningen!
Liten historik,
11
Stolta kulinariska anor, 11
Hotell-och restaurangbranschen, 12
Restaurangbranschens expansion, 14
Yrkesdefinitioner, 15
Kokkonst, 18
Det klassiska köket, 18
Husmanskost,det regionala köket, 18
Det moderna köket, 19
Arbetsmiljö, 20
Sammanfattning, 20
Lagstiftning om arbetsmiljön, 22
Arbeta säkert i restaurangen, 22
Planera, 23
Buller och stress, 23
Arbetsställ-
ningar och inredning, 23
Kemiska risker, 23
Maskiner och elektrisk utrustning, 23
Ventilation och klimat, 23
Belysning, 24
Sju
idéer om hur man kan förbättra belysningen i
köket, 26
Utrustning och handverktyg, 28
Att välja rätt redskap, 28
Grundutrustning, 29
Spisen, 29
Stekbord, 29
Salamandern, 30
Fritösen, 30
Vattenbadet, 30
Ugnen, 30
Kokgrytan, 31
Food processor,matberedare
och mixer, 31
Mikrovågsugnen, 31
Bland-
och vispmaskiner, 31
Köttkvarn, 32
Grönsaksskärmaskin, 32
Skivningsmaskin, 32
Huggblock, 32
Kastrull, 33
Kittel, 33
Fiskkittel, 33
Gryta, 33
Stekpannor,stekjärn,
steklaggar, 34
Kantiner för värmeri, 34
Platå, 34
Såtös, 34
Stekbleck,långpannor, 35
Sikt, 35
Silar, 35
Chinois, 35
Durkslag, 35
Vispar, 35
Slev,skopa, 35
Flottyrslev, 36
Träsked,slickepott,spatel, 36
Mätmått, 36
Hink,spann, 36
Bunkar, 36
GN,Gastronorm,
bleck och kantiner, 36
Stek-och kokredskap, 37
Saxar, 37
Pressa,skiva,klyfta, 37
Knivar, 38
Livsmedelslokaler, 41
Förråd för olika livsmedelstyper, 41
Rotfruktkyl, 42
Grönsakskyl, 42
Mejerikyl, 42
Köttkyl, 42
Fiskkyl, 42
Färdiglagad
matkyl, 43
Kallskänks-och konservkyl, 43
Nerkylningskyl, 43
Frys, 43
Drickakyl, 43
Konservförråd, 43
Torrförråd, 43
Rengöringsprogram för restaurang, 44
Produkthantering och livsmedelslagen, 45
Livsmedelslagstiftning, 45
Personlig hygien, 46
Förebyggande hygienarbete, 46
HACCP, 47
Hanteringsregler för restaurang, 47
Råvara, 48
Förvaring, 48
Varumottagning, 48
Mörker, 49
Kyla, 49
Frys, 49
Modifierad atmosfär,MA, 49
MA-packning, 49
Varmhållning och servering, 51
Beredning, 51
Ansning och skalning, 51
Malning, 52
Infrysning, 52
Förpacknings-material, 52
Först in först ut, 53
Arbetsplanering, 54
Första anblicken, 54
Samarbete, 54
Det dagliga arbetet i ett restaurangkök, 55
Varumottagning, 55
Renseri, 56
Lager,
kyl och frys, 56
Förarbete,förberedande
tillagning, 57
Beredning,tillagning av planerad
matproduktion, 57
Färdigställning, 57
Uppläggning och utlämning till servering, 58
Returer och ”valsning ”
Överbliven produktion
och rester, 58
Olika sätt att arbeta, 59
Arbetsplanering, 59
Recept och måltidsplanering, 60
Koppling till köksekonomi, 62
Mise en place, 63
Smak och kvalitet, 65
Kvalitet, 67
Ätkvalitet, 67
Etisk
Matproduktion och tillagningsmetoder, 69
Indelning av tillagningsmetoderna, 70
Användning av tillagningsmetoderna, 70
Kokning, 72
Blanchering –Förvällning, 72
Pochering –
sjudning, 73
Kokning vid +97 –98 °C (100 °)
Ångkokning, 77
Stekning, 77
Generella huvudregler, 77
Ugnsstekning, 79
Steka i panna –pannstekning, 82
Stekning på
galler –grillning,halstring, 84
Steka på spett –
rotissering, 85
Bräsering, 86
Steka i liten gryta
–poelering, 87
Speciella stekvarianter, 87
Wokning, 88
Ångkoka i wok, 89
Steka i wok, 89
Typiskt i
den kinesiska maten, 90
Steka i flottyr –fritering, 91
Fritering i fritös, 91
Fritering i stekpanna, 93
Marinering –gravning, 94
Marinering av kött, 94
Gravning, 95
Saltning –rimning, 95
Rökning, 95
Torkning, 96
Matlagning enligt vakuummetoden, 96
Mikrovågor, 97
Mikrovågsugnens funktion, 98
Näringsämnenas egenskaper, 101
Vatten, 101
Vatten som lösningsmedel, 101
Betydelsen av
råvarans vattenhalt för tillagningsresultatet, 102
Protein, 102
Proteinets bindningsförmåga, 102
Kolhydrater, 104
Fett, 105
Aromgivande grönsaker och
kryddblandningar, 107
Fonder,buljonger och skyer ·
Les fonds,les consommés et les jus, 109
Allmänt, 109
Ljusa fonder,buljonger, 109
Bruna fonder,
sky, 111
Koncentrat, 112
Gelé, 113
Redningar ·Les liaisons, 115
Bottenredning, 115
Pastaredning, 116
Toppredning, 116
Redningar med ägg/grädde/
smör, 117
Nygamla avredningar Såser ·Les sauces Grundsåser
och deras användning, 119
Hur en sås tillagas, 119
Brun sås,skysås, 120
Ljus grundsås,veloutésås, 122
Vit grundsås
bechamelsås, 125
Stuvningar, 126
Vinägrettsås, 126
Smaksatta oljor, 126
Emulsionssåser, 127
Kalla emulsionssåser, 127
Majonnäs, 127
Gravlaxsås,senapssås,hovmästarsås 129 Varma emulsionssåser
–smörsåser, 129
Hollandässås, 130
Béarnässås, 131
Smörblandningar,aromsmör, 133
Kalla smörblandningar, 133
Kokta smörbland-
ningar, 135
Salsa, 135
Latinamerikanska såser, 135
Salsa som
grundsås, 136
Salsa som kokt sås, 136
Salsa
med egen karaktär, 137
Salsa som sallad och
stuvning, 137
Karibiska kökets såser, 138
Italienska kökets såser, 139
Spanska kökets
såser, 140
Fjärran Östern-såser, 140
Förrätter och gourmetas ·
Les hors-d ’œuvre Sillrätter, 142
Lägga i ättikslag, 143
Rensning av salt sill, 143
Att vattna ur salt sill, 144
Uppskärning
och uppläggning, 144
Salta in färsk sill och
strömming, 146
Inläggning utan socker, 146
Att grava sill och strömming, 147
Skaldjur, 148
Generellt om skaldjur, 149
Hummer, 149
Langust, 150
Kräfta,flodkräfta, 150
Havs-
kräfta, 151
Krabba, 151
Räka,nordhavsräka, 152
Fisk, 153
Inkokning, 153
Gravning,marinering och
rimning, 154
Gravning, 154
Rimmad
laxfisk, 155
Rökt fisk, 156
Sallad och salsasallad, 157
Salladssåser, 157
Beredning,blandning av
sallader, 158
Cocktail, 163
Smörgåsar,sandwiches,toast, 163
Allmänt vid smörgåsberedning, 163
Toast, 167
Ägg, 167
Charkuterivaror, 168
Kallskuret, 168
Särartsskydd, 169
Tallrikar, 170
Smörgåsbord, 171
Smörgårdsbordets rätter, 171
Julbordet, 172
God mathantering, 172
Varma förrätter, 173
Paj, 176
Toast, 177
Äggrätter, 177
Gourmetas, 177
Kallskänksbröd, 179
Soppor ·Les potages, 181
Garnityr och tillbehör, 181
Potages, 182
Klar oxbuljong, 182
Avredda soppor, 183
Purésoppor, 183
Crème-och veloutésoppor, 183
Skaldjurssoppor, 185
Specialsoppor, 186
Husmanssoppor, 186
Nationalsoppor, 187
Tips om soppor i dagens smak, 189
Soppor med fisk och skaldjur, 189
Soppor med
svamp och grönsaker 190 Soppor med kött
och fågel, 192
Soppor med ost, 193
Ägg ·Les œufs, 194
Vad är ägg?
Förvaring, 194
Användning, 194
Pocherade ägg, 195
Ägg i form, 196
Friterade ägg, 197
Ägg i låda, 197
Stekta
ägg, 198
Fransk omelett, 198
Äggröra, 199
Äggstanning, 200
Ugnsomelett, 200
Mjöl-och grynrätter ·Les farineux, 201
Pannkakor, 201
Pastaprodukter, 201
Användning av pastaprodukter, 203
Ris, 204
Tillagningsmetoder, 205
Övriga mjöl och gryn, 206
Gryn av fullkorn, 206
Bovete, 206
Hirs, 206
Produkter baserade på vete, 206
Havre, 207
Linfrö, 207
Sesamfrö, 207
Grönrätter ·Les légumes, 209
Allmänt, 209
Inköp av grönsaker, 209
Kvalitet, 209
Förvaring, 210
Tillagningsmetoder, 211
Beredning av råa grönsaker för råkostsallader,
213
Kokning och varmhållning, 213
Bräsering, 214
Glasering, 215
Gratinering, 215
Fritering, 215
Stekning, 215
Stuvning, 216
Färserade
grönsaker, 216
Grönsaker från A till Ö, 217
Aubergine,äggplanta, 218
Avokado, 218
Blomkål, 218
Broccoli, 220
Bönor, 220
Dill, 221
Fänkål, 221
Gurka, 221
Huvudkål, 222
Jordärtskocka, 223
Krasse, 223
Kronärtskocka, 224
Kålrot, 224
Lökar, 224
Majs, 227
Mangold, 228
Melon, 228
Morot, 229
Palsternacka, 229
Paprikor, 229
Persilja, 230
Potatis, 230
Rädisor, 231
Rättika, 231
Rödbeta, 231
Sallater, 232
Sallatskål,bladkål, 235
Savojkål,virsingkål, 235
Selleri, 235
Sparris, 236
Spenat, 236
Squash, 237
Svartrot, 237
Tomater, 238
Ärter, 239
Örter, 240
Potatis ·Les pommes de terre, 241
Generellt om potatis, 241
Kokt skalpotatis, 242
Kokt skalad potatis, 242
Passerad och blandad potatis, 242
Potatismos, 244
Stekt potatis, 244
Formad
stekt potatis, 245
Ugnsbakad potatis, 246
Potatisgratäng, 247
Friterad potatis, 248
Diverse potatisratter, 249
Svamp ·Les champignons, 252
Champinjoner, 252
Kantareller, 254
Murklor, 255
Annan svamp, 255
Vegetariska rätter ·
Les plats végétariens, 256
Praktisk planering, 256
Bönor,ärter,linser, 258
Några olika sorter, 259
Kokning, 259
Odla groddar, 261
För smak och omväxling, 261
Vilka livsmedel ger fibrer?
Fiskrätter ·Les plats de poisson, 263
Vad är fiskkött?
Fiskodlingar, 263
Djupfryst fisk, 263
Färsk orensad och rensad fisk, 264
Färsk filead fisk, 264
Förvaring av färsk fisk, 264
Kännetecken på färsk fisk, 264
Att förbereda
fisk, 265
Portionsberäkning av färsk fisk, 269
Indelning av fisk, 269
Käklösa fiskar, 269
Hajartade fiskar, 269
Egentliga fiskar, 269
Översikt benfiskar, 270
Tillagningsmetoder, 277
Pochering och kokning, 277
Inkokning, 281
Vinbräsering, 281
Grillning eller halstring, 282
Stekning, 283
Dubbelpanerad stekt, 286
Fritering, 287
Steka på fat i ugn, 288
Gratinerad fisk, 289
Fiskfärser, 290
Skaldjur ·Les crustacés, 292
Hummer, 292
Havskräfta, 292
Krabba, 293
Blötdjur ·Les mollusques, 294
Blåmusslor, 294
Ostron, 295
Kamm-
musslor, 296
Snäckor, 297
Bläckfisk, 298
Husmanskost, 300
Vad är då husmanskost?
Vad är svensk husmanskost?
Husmanskost på restaurang, 301
Lunchlådor, 303
Kötträtter ·Les plats de viande, 306
Köttvaror, 306
Köttråvara, 306
Köttprodukt, 306
Köttkvalitet och val av råvara, 307
Besiktning, 307
Klassificering, 307
Stämpling och märkning, 307
Köttets
färg, 308
Köttets arom, 308
Bara nötkött
möras, 308
Anatomisk styckning, 309
Kostnadsaspekter, 309
Förvaring av
färska köttvaror, 309
God hygien förlänger
hållbarheten, 310
Förvaring av fryst köttråvara
och köttprodukt, 310
Griskött, 312
Lite historik och allmänt, 312
Styckning av
gris, 313
Kalv-och nötkött, 314
Lite historik och allmänt, 314
Styckning
av kalvkött, 315
Styckning av nötkött, 315
Mörning av nötkött, 316
Lammkött, 317
Lite historik och allmänt, 317
Styckning av
lamm, 318
Stekning av kött, 319
Femton gyllene regler, 319
Steka i ugn,
ugnsstekning, 323
Metodscheman med typrecept, 323
Ugnsstekning, 323
Pannstekning eller grillning
Bräsering, 332
Kokning, 336
Vilträtter, 342
Ugnsstekt, 343
Pannstekt, 343
Bräserad, 343
Ragu, 343
Färsrätter, 344
Lite historia och allmänt, 344
Köttfärs är
malt kött, 344
Rätt färs till rätten,
344
Hantering och förvaring, 345
Vad säger EU- bestämmelser om
köttfärs?
Färs med goda
ingredienser, 345
De kära husmansfärserna, 347
Färsbiffar, 351
Färsgrytor, 353
Gratänger
och pajer, 354
Köttfärssås, 354
Färsjärpar, 354
Varmhållning och servering, 355
Paté och
terrine, 356
Innanmat ·Les abats de boucherie,
358
Sauté,på lever eller njure,
360
Tunga,
vinbräserad, 360
Kalvbräss, 361
Gryträtter på
hjärta,njure eller lever, 361
Malda rätter, 362
Kalvlever, 363
Fågelrätter ·Les plats
de volaille, 364
Viktigt om hanteringen, 364
Ugnsstekt
fågel, 365
Rotisserad fågel, 366
Grillad
fågel, 367
Lätt bräserad fågel, 367
Kokt
fågel, 369
Sautéer,gryträtter, 369
Färser på
fågelkött, 370
Efterrätter ·Les desserts,
371
Ost med tillbehör, 371
Ostarna,kexen och brödet, 372
Frukterna, 372
Fruktsoppor,krämer och kompotter,
372
Fruktsoppor och krämer, 372
Kompotter, 373
Puddingar, 373
Allmänt, 373
Fromage, 374
Bavaroise, 374
Charlotte, 375
Kokta puddingar, 375
Kallrörda
puddingar, 376
Mousse, 376
Äggpuddingar –
äggstanningspuddingar, 377
Bakverk,mjöl-och grynrätter,
378
Bakverk, 378
Gryndesserter, 385
Pannkaksrätter, 385
Frysta desserter, 385
Glass, 385
Parfait, 387
Fryst frukt-eller
bärpudding, 388
Frusen grädde, 388
Glassufflé, 388
Varma rätter, 389
Våfflor och pannkakor, 389
Omeletter, 390
Suffléer, 390
Friterade desserter, 392
Flamberade desserter, 392
Efterrättssåser, 392
Kallrörda såser, 394
Metod-och receptregister, 395
Sakregister, 401
Ordlista, 414
Referenslitteratur, 419
Tack!, 420
|