Meny 40

 Räkkrans

 Gravlaxmedaljonger med champagnesås

?

Räkkrans

 

För 6-8 personer:
1 kg räkor (oskalade)
1½ msk smör eller margarin
2 msk vetemjöl
2½ dl mellangrädde
1 fiskbuljongtärning
2 äggulor
1 dl finklippt dill
2 dl vispgrädde
? gelantinblad blötlagda i kallt vatten

Garnering
citron
räkor
dill

 1.

  Skala räkorna och hacka ca 150 g av dem. Spara resten till garnering.

 2.

  Fräs matfett och mjöl. Späd med grädden. Smula i buljongtärningen och sjud såsen ca 5 min.

 3.

  Krama vattnet ur det blötlagda gelantinet. Rör ner det i den heta såsen. Låt det svalna.

4.

  Vispa grädden och rör ner den tillsammans med äggulor, dill och räkor i den kalla såsen. Blanda väl.

 5.

  Häll smeten i en oljad kransform, ca 1½ l. Ställ den kallt några timmar, gärna över natten. Stjälp sedan upp kransen på ett runt fat och fyll hålet i mitten med resten av räkorna.

 

Gravlaxmedaljonger med champagnesås

För 12 personer:
12 tjocka bitar skinn- och benfri gravlaxfiléer á ca 140 g 12-24 stjälkar grön knoppsparris (fryst) 12 skivor schweizerost (totalt ca 250 g)

Champagnesås
8 dl creme fraiche
3 fiskbuljongtärningar
½-3/4 krm cayennepeppar
1-2 msk smör
20 cl champagne eller mousserande vin

Tillbehör
200 g löj- eller sikrom
12 fiskbouchéer eller 12 små krustader nykokt, pressad potatis eller kokt ris

 1.

  Fördela laxbitarna på ugnsäkert fat. Lägg en sparrisstjälk på varje medaljong. Täck varje laxbit och sparris med en ej för tunn skiva schweizerost. Så här långt kan laxen förbereda några timmar i förväg. Förvara sedan laxen i sval eller kyl.

 2.

  Champagnesås: Koka upp creme fraichen tillsammans med fiskbuljongtärningarna och koka det hela under vispning 5 min. Smaka av med cayennepepparn. Så här långt kan såsen förberedas några timmar i förväg.

 3.

  Vid servering: Sätt ugnen på 225 grader. När ugnen är uppe i temperatur, sätt laxfatet i ugnen 5-8 min, beroende på laxmedaljongernas tjocklek. Hetta under tiden upp såsen, pressa potatisen samt fyll bouchéerna med löjrom. Tillsätt slutligen det motsättande vinet i såsen tillsammans med 1-2 msk smör. Vispa om i såsen och allt är klart för servering.

?

Tillbaka till registret