Öl har fyra basingredienser som påverkar ölet på olika sätt under bryggprocessen. Det är malt, vatten, humle och jäst. Nedan beskrivs öltillverkningen lite utförligare.
Malten ger ölet dess fyllighet, sötma och färg men den påverkar även ölets arom och skum. Malt är från början korn som bearbetats för att passa ölbryggning. Det korn som europeiska bryggare använder är i huvudsak tvåradigt korn som är likvärdigt i storlek. Kornet är också något större än annat korn för att kunna gro lättare.
Steg 1
Krossning Maltkornet ligger lagrat i stora silos på bryggeriet. Efter att ha vägt upp den malt som behövs, krossas den antingen i en torrkross eller genom våtkrossning. Det viktigaste med krossningen är att frilägga "stärkelsemjölet" och göra detta tillgängligt för vidare behandling.
Steg 2
Mäskning Den krossade malten och maltskrotet blandas nu med vatten till mäsk i en mäskpanna. Temperaturen höjs stegvis vid inmäskningen. Först till cirka 52°C den sk "äggviterasten", sedan till 65-70°C då "försockringsrasten" inträffar, dvs stärkelsen bryts ner till förjäsbara sockerarter med hjälp av alfa- och beta-amylaser.
Vid en försockringstemperatur på 62-65°C omvandlar beta-amylasen stärkelse till förjäsbara sockerarter som glukos, maltos och maltriose. Vid högre temperatur bildas mer icke förjäsbart socker, dextrin.
Det är alltså inte bara mängden malt som styr alkoholhalten på det färdiga ölet utan i hög grad också vilken försockringstemperatur som används.
När försockringsprovet visar att fullständig försockring uppnåtts, höjs temperaturen till 76°C för avmäskning. All enzymaktivitet stoppas nu vilket gör att vörten håller sin framställda komposition.
Viktiga parametrar under mäskningen är: Koncentration, pH, tid och temperatur.
Steg 3
Avsilning Silkar är den apparat som används vid avsilningen av fasta produkter som exempelvis skal, bladgroddar och andra större partiklar. Silkaret är försett med ett rörverk som kallas "uppknackare" som är till för att bryta upp den packade filterbädden och därigenom påskynda avsilningen.
Mäskfilter är en annan metod för att filtrera vörten som används hos vissa bryggerier. Gemensamt för båda metoderna är att sila bort de fasta partiklarna, draven. Den drav som bildas på bryggerierna går vidare till djurfoder.
Steg 4
Vörtkokning När vörten avsilats och samlats upp i vörtpannan kan kokningen av sötvörten eller stamvörten starta. Nu tillsätts humlen som ger ölet dess beska. Ändamålet med vörtkokningen är flera: Reducera vörten till rätt koncentration dvs stamvörtstyrka. Sterilisera vörten och förstöra enzymerna. Upplösa och ombilda humlens bitterämnen. Koagulera proteinerna och få oönskade aromämnen att avdunsta.
Under vörtkokningen koagulerar proteinerna som tillsammans med garvämnen från humlen bildar stora klumpar som sedan skiljs från vörten. Den här druven skiljs sedan från vörten i en whirlpool (virveltank) dit man pumpar den färdigkokta vörten med hög hastighet. När vörten stått i whirlpoolen ca 30 minuter har druven samlats i botten och den blanka vörten kan pumpas ut.
| Thomas Nilsson |
